Un'azienda leader nella produzione di vini spumanti ha contattato SAM per identificare gli attributi sensoriali più importanti che penalizzavano le sue prestazioni. L'obiettivo era quello di regolare questi attributi per aumentare la preferenza del prodotto.

L'approccio di SAM è stato quello di condurre questa ricerca utilizzando domande "Just About Right" (JAR) e test di localizzazione centrale con 6 vini spumanti utilizzando 5 domande JAR. L'analisi delle penalità dei dati JAR ha identificato che la carbonatazione era l'elemento che incideva maggiormente sul gradimento del prodotto.

Tuttavia, mentre l'analisi classica delle penalità aiuta a classificare gli attributi di un determinato prodotto, l'approccio tende a sovrastimare l'impatto penalizzante dei singoli attributi sensoriali e a sottostimare l'interazione dei diversi descrittori sensoriali.

Al fine di utilizzare le domande JAR e applicare l'Analisi delle Penalità per fornire una valutazione realistica delle caratteristiche sensoriali, SAM ha integrato una nuova metodologia, originariamente sviluppata da Agrocampus Ouest ["Un altro modo di trattare le scale JAR"], nel suo approccio all'Analisi delle Penalità, basato su un modello ANOVA che considera tutti i descrittori JAR per spiegare meglio il punteggio di gradimento complessivo.

La valutazione di SAM ha rivelato che l'aumento della carbonatazione influisce anche sulla dolcezza, sull'amarezza e sull'asprezza, e ha permesso di stimare con maggiore precisione l'aumento del gradimento tenendo conto di tutte queste interazioni sensoriali.

I risultati

Il produttore ha monitorato la riformulazione della sua bevanda in modo più preciso, tenendo conto dell'interazione tra tutte le caratteristiche sensoriali, anziché dare troppa importanza a una singola caratteristica.

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