Un fabricante líder de vinos espumosos se puso en contacto con SAM con el reto de identificar los atributos sensoriales más importantes que penalizaban su rendimiento. El objetivo era ajustar estos atributos para aumentar la preferencia por el producto.

El enfoque de SAM consistió en llevar a cabo esta investigación utilizando preguntas "Just About Right" (JAR) y pruebas de localización central con 6 vinos espumosos utilizando 5 preguntas JAR. El análisis de penal ización de los datos JAR identificó que la carbonatación era lo que más influía en el gusto por el producto.

Sin embargo, aunque el análisis de penalización clásico ayuda a clasificar los atributos de un producto determinado, el enfoque tiende a sobreestimar el impacto penalizador de los atributos sensoriales individuales y a subestimar la interacción de los distintos descriptores sensoriales.

Con el fin de utilizar las preguntas JAR y aplicar el Análisis de Penalización para proporcionar una evaluación realista de las características sensoriales, SAM integró en su enfoque del Análisis de Penalización una nueva metodología, desarrollada originalmente por Agrocampus Ouest ["Otra forma de tratar las escalas JAR"], basada en un modelo ANOVA que tiene en cuenta todos los descriptores JAR para explicar mejor la puntuación global del agrado.

La evaluación de SAM reveló que el aumento de la carbonatación también influiría en el dulzor, el amargor y la acidez, y permitió estimar con mayor precisión la ganancia de agrado al tener en cuenta todas estas interacciones sensoriales.

Resultado

El fabricante supervisó la reformulación de su bebida de forma más precisa, teniendo en cuenta la interacción entre todas las características sensoriales, en lugar de dar demasiada importancia a una sola característica.

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