Un grand fabricant de vins mousseux a contacté SAM pour lui demander d'identifier les attributs sensoriels les plus importants qui pénalisaient ses performances. L'objectif était d'ajuster ces attributs en conséquence afin d'accroître la préférence pour le produit.

L'approche de SAM a consisté à mener cette recherche en utilisant des questions "Just About Right" (JAR) et des tests de localisation centrale avec 6 vins pétillants utilisant 5 questions JAR. L'analyse des pénalités des données JAR a permis d'identifier que la carbonatation était ce qui influençait le plus fortement l'appréciation du produit.

Mais si l'analyse classique des pénalités permet de classer les attributs d'un produit donné, cette approche tend à surestimer l'impact pénalisant des attributs sensoriels individuels et à sous-estimer l'interaction des différents descripteurs sensoriels.

Afin d'utiliser les questions JAR et d'appliquer l'analyse des pénalités pour fournir une évaluation réaliste des caractéristiques sensorielles, SAM a intégré une nouvelle méthodologie, développée à l'origine par Agrocampus Ouest ["Une autre façon de traiter les échelles JAR"], dans son approche de l'analyse des pénalités, basée sur un modèle ANOVA qui prend en compte tous les descripteurs JAR pour mieux expliquer le score global d'appréciation.

L'évaluation de SAM a révélé que l'augmentation de la carbonatation aurait également un impact sur le sucré, l'amertume et l'aigreur, et a permis d'estimer plus précisément le gain de goût en prenant en compte l'ensemble de ces interactions sensorielles.

Résultat

Le fabricant a suivi la reformulation de sa boisson de manière plus précise en tenant compte de l'interaction entre toutes les caractéristiques sensorielles, plutôt que d'accorder trop d'importance à une seule d'entre elles.

Pour plus d'informations sur l'approche novatrice de SAM en matière d'analyse des pénalités, contactez-nous.